Corso di cucina per diete speciali
Il corso offerto da Paideia è dedicato alla formazione di chef professionisti nel settore delle nuove tendenze gastronomiche e delle intolleranze e allergie alimentari. Creato e studiato per dare una risposta alle sempre nuove esigenze in materia di ristorazione, il corso prepara i futuri chef ad affrontare un panorama culinario sempre più vasto e ricco di contaminazioni, seguendo i diversi diktat della cucina: ad esempio, vegana, per intolleranze, o le influenze delle filosofie orientali e naturiste.
Gli allievi, che dovranno essere già in possesso di una conoscenza di base della materia, al termine del corso e previo il superamento degli esami finali, riceveranno un Attestato di competenza profilo chef (riconosciuto in Europa) e certificazione della competenza 18.c.3 effettuare la preparazione e la somministrazione di alimenti garantendo la sicurezza del cliente attraverso l’applicazione di norme igienico-sanitarie con particolare riferimento alle persone celiache e/o con intolleranze e/o allergie
SCOPRI SE FA PER TE
Il corso è dedicato in modo particolare ai giovani provenienti dalle scuole alberghiere o comunque con esperienza lavorativa conseguita nel settore dell’enogastronomia o in settori similari:A) Giovani italiani e stranieri di età non inferiore a 17/18 anni con una formazione di scuola secondaria di secondo grado o esperienza lavorativa equivalente conseguite prioritariamente nel settore dell’enogastronomia o in settori similari;
B) Professionisti e giovani cuochi italiani e stranieri per consolidamento competenze.
2 mesi stage;
preparazione all’esame e prove finali
LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA 124 0RE
Attività di laboratorio su INTOLLERANZE E ALLERGIE 80 ore
Attività esterne sul territorio di Milano 12 ore
Attività di gestione manifestazioni enogastronomiche 12 ore
Abbinamento cibo/vino/ bevande, food/ latticini/formaggi 12 ore
ATTIVITÀ TECNICO/SCIENTIFICA 78 ORE
scienze alimentazione/nutrizione 54 ORE
Principi generali:
• Igiene e sicurezza alimentare
• Caratteristiche fisiche e merceologiche dei prodotti
• Processi di trasformazione/conservazione
• Elementi di nutrizione
contabilità 24 ORE
Principi generali:
• costi e ricavi d’esercizio; la gestione: struttura e caratteristica
• Contabilità industriale: determinazione prezzo di vendita
• Aspetti finanziari, fiscali, previdenziali ed economici dell’attività
ATTIVITÀ CULTURALI 22 ORE
• Laboratorio artistico/musicale
• Attività esterne
• Incontri con esperti
L’attività formativa modulare si sviluppa dal lunedì al venerdì da 5 a 6 ore al giorno al mattino/ pomeriggio. Essa comprende lezioni teoriche, esercitazioni di laboratorio, visite didattiche, presentazioni di esperienze di eccellenza, dimostrazioni e stage.
STAGE 300 ORE
Il periodo di stage, pari a 300 ore di attività viene svolto, in linea di massima, per ambiti e settori così suddiviso:
AMBITO PRODUTTIVI/DISTRIBUTIVI E STOCCAGGIO DI MATERIE PRIME: 100 ORE
SETTORI: 1) frutta e verdura; 2) carne; 3) pesce; 4) allevamento/coltivazioni e grande distribuzione
AMBITO CUCINA COLLETTIVA: 200 ORE
SETTORI:
ristoranti, Hotels ed altre strutture ricettive.
L’obiettivo che si intende raggiungere è quello di mettere in condizione lo studente di affinare non solo le competenze tecniche nelle diverse strutture dove viene utilizzata una “cucina collettiva”, ma di conoscere la filiera/processo che ha accompagnato la materia prima o semilavorata prima di giungere in magazzino o in laboratorio di cucina.
GLI OBIETTIVI DEL CORSO
Maurizio Bosotti - Silvio Cartabia - Daniele Cassamagnaghi - Luca Maria Chiesa - Fabrizio Dorsi - Cristiano Gallo - Margot Gothy Lopez - Francesco Antonio Malaspina - Eros Picco - Roberto Rocchi - Giorgio Telmon - Giuseppe Vaccarini - Silvano Vanzulli
